- Cosa sono le masse al burro
- Spiega le differenze tra una massa al burro leggera , una media ed una pesante.
- Descrivere i differenti metodi di fabbricazione
- Commettere le possibili varianti secondo la composizione delle ricette.
Composizione delle Masse
Le masse al burro semplici si compongono di:
Burro
Zucchero: quello finemente cristallino, per talune ricette anche quello grezzo e quello in polvere
Uova: servono da base per il calcolo degli altri ingredienti. Possono essere parzialmente sostituite da tuorli o albumi
Farina: si utilizza essenzialmente quella bianca
Amidi: la farina può essere sostituita fino al 50% con gli amidi. Ne risulta una struttura più corta (sabbiosa) e una porosità minuta. L’amido inoltre impedisce alle masse di diventare coriacee.
Lo schema di ricette
L’uovo serve da base per il peso di burro, zucchero e farina.
Uova | Burro | Zucchero | Farina | |
Massa Pesante | 50gr | 50gr | 50gr | 50gr |
Massa Leggera | 50gr | 30gr | 30gr | 30gr |
Tra i due sistemi, si può variare a piacimento, riducendo o aumentando le dosi del burro, dello zucchero e della farina.
In queste preparazioni fini e strutturate lo sviluppo avviene per 2 fattori: le bolle d’aria incorporate durante la lavorazione del burro e per la presenza del lievito chimico.
Materie prime e semilavorati che si possono aggiungere alle masse al burro
“Frutta a guscio e frutta varia”
Aggiunte di ingredienti che non assorbono l’umidità, come la sultanina, la frutta candita, le mandorle, le nocciole o le coperture grossolanamente tritate, non hanno alcun influsso sulla consistenza, e si possono aggiungere in supplemento. La frutta che si utilizza viene dapprima macerata nei vari liquori.
“Frutta in polvere”
Assorbe l’umidità ed è necessario quindi ridurre la dose di farina nella proporzione di 3:1.
Per 300 grammi di polvere di nocciole\mandorle = 100gr di farina in meno
Incorporare alla prima massa o con la farina o montare a schiuma con il burro e lo zucchero
“Massa alle Mandorle”
Sia la massa alle mandorle che quella alle nocciole, stabile alla cottura, possono essere aggiunte in supplemento. Devono avere una consistenza “spalmabile” e si montano con il burro.
Le aggiunte di corpi solidi (frutta a guscio tritata o frutta secca ) non devono superare il peso della farina max:1:1
“Copertura o cacao”
Miscelare la copertura con l’acqua e il cacao con lo sciroppo fino ad ottenere la stessa consistenza della massa montata, in questo caso non occorre modificare la ricetta. Nel caso del cacao in polvere dedurlo dal peso della farina.
“Latte e alcolici”
Se si aggiunge il latte o gli alcolici per aromatizzare occorre riequilibrare la consistenza aumentando la dose della farina.
Per 100gr. Di liquido = 125 gr di farina in più.
Se l’aggiunta di liquido è tale da imporre un forte aumento di farina, occorre aumentare anche lo zucchero.
Questa ricetta applicabile : 35 gr di zucchero su 50gr di farina.
La dose di zucchero deve essere di almeno i 2\3 di rispetto a quella della farina.
Incorporare alternativamente il latte con le uova, è se la massa tende a granire, aggiungere un po’ di farina. Anche gli alcolici vanno aggiunti con le uova (quando non si utilizzano con frutta secca).
“Lievito artificiale in polvere”
Per le masse pesanti non basta la lievitazione meccanica; un aggiunta di lievito artificiale è per tanto necessaria.
Dose da 20 a 30 gr per Kg di farina.
Se desideriamo un prodotto ben bombato, per le ricette che comprendono latte, dobbiamo aumentare la quantità di polvere lievitante fino a 40 gr per un Kg di farina. Per contro, le masse leggere non necessitano di lieviti chimici.
Preparazione:
il burro deve essere pomatoso e omogeneo, montare a velocità media. Sia le uova che il latte non devono essere freddi altrimenti la massa granisce.
“Masse medie e pesanti con formazione di bombatura”
Montare a schiuma burro e zucchero. Incorporare gradatamente le uova e il latte alternando con la farina (setacciata anche dove c’è il lievito artificiale ) fino ad ottenere una massa piuttosto coriacea.
Incorporare gli eventuali altri ingredienti. Bagnare un cartoncino nell’olio e formare una scanalatura nel centro del dolce.
“Masse medie e pesanti senza bombatura”
Montare a schiuma burro e zucchero, aggiungere lentamente le uova e la farina. Incorporare alla fine la polvere lievitante ed eventuali altri ingredienti.
“Masse leggere per prodotti senza bombatura.”
Battere a schiuma il burro con lo zucchero, aggiungere lentamente i tuorli. Battere gli albumi a neve e miscelare il tutto con la farina.
“Masse speciali per spalmare”
Montare a schiuma il burro e la farina (amidi). Montare i tuorli con parte dello zucchero e gli albumi con il rimanente, quindi amalgamare il tutto.
Cottura
190-200°C per le masse pesanti e i prodotti senza bombatura
210-220 C° per le masse leggere e i prodotti con bombatura.